Pain au levain eller Levainbröd helt enkelt

Då är det äntligen dags att börja baka.

800 g Levain

65 g grahamsmjöl

65 g grovt rågmjöl

1125 g Vetemjöl Special

875 g kallt vatten

25 g havssalt

Blanda allt utom saltet och älta i 15 minuter i assistent eller dubbla tiden för hand

Tillsätt saltet och arbete degen i ytterligare 5 minuter

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock och låt den ligga i 90 minuter

Ta ut degen på mjölat bakbord, vik en gång på mitten, tryck till

Vik en kant över mitten, tryck till

Vik andra kanten över mitten, tryck till

Lägg tillbaka i lådan och låt ligga i 80-90 minuter

Ta ut degen och gör om proceduren

Lägg tillbaka i lådan i 10 minuter

Ta ut degen, dela i tre lika stora delar

Forma till runda bullar, dofta över mjöl

Låt jäsa i 60-90 minuter, eller inplastat i kylen över natten

Sätt ugnen på 250 grader med en tom plåt på nedersta falsen

Lägg bröden på en plåt och snitta dem med en vass kniv

Ställ in i ugnens mitt och häll samtidigt en kopp kallt vatten på den varma plåten

Efter 5 minuter sänk till 200 grader

Efter 20 minuter öppna ugnsluckan och låt ångan smita ut

Efter ytterligare 20 minuter lufta igen

Efter totalt ca 60 minuters gräddning är bröden klara. Knacka på dess undersida om det låter ihåligt så är de klara.

Låt svalna på galler.

Dags att avnjuta ett riktigt gott bröd, helt utan konstiga tillsatser och helt utan jäst, med smältande smör eller något annat gott på.

Viktigt att komma ihåg är att surdeg inte ska förvaras i plastpåse utan i linnetyg, en diskhandduk till exempel, detta för att den hårda skorpan och det mjuka inkråmet skall bevaras. Om bröd ska frysas in så är plastpåse dock ett utmärkt val. Tina brödet en stund i ugnen på 100 grader eventuellt med en liten vattensprut in i den varma ugnen om skorpan mjuknat så blir det som nybakat igen.

Det som blir kvar av Levainen förvaras i kylen, i en låda med lock, och kan användas ända tills den sjunker ihop och börjar lukta ättika, ca 4 dagar.