Hemost

På begäran sticker jag ut hakan en aning i och med att jag säger att jag har receptet på Hemost. Det är ju som så att alla som gör egen ost har sina egna proportioner. Men så här gör jag min.

Det behövs en ostkorg, gärna en med raka kanter och ganska mycket hål, en termometer, ett par starka nävar samt tunna dukar. Det går bra med tunnslitna kökshanddukar eller liknande.

Till ca 1 kg ost 

(receptet går utmärkt att multiplicera efter önskemål)

10 l mjölk, 

helst direkt ifrån bonden men då vi håller på att ha ihjäl den inhemska mjölkproduktionen och definitivt dess småskalighet så ska den vara så fet, icke homogeniserad och så lättpastöriserad som möjligt. Jag använde Åsens Lantmjölk, Gammaldags

1 dl filmjölk

1,5 msk löpe

salt

Blanda mjölk och filmjölk och värm till 30 grader

Blanda löpe och vatten och tillsätt under omrörning

Låt stå i 1,5 timme eller tills dess mjölken löpnat och släpper ifrån kanterna.

Skär då den stelnade mjölken i centimeter stora rutor

Låt stå i 30 minuter

Värm försiktigt till 37 grader

Rör några gånger under tiden

Doppa en duk i vassle och klä insidan av korgen

Ställ korgen på två störar, trägafflar eller liknande så den kommer upp lite ifrån underlaget. Jag ställer formen på en långpanna och långpannan på en stol då jag är lite kort i rocken och inte får till den styrka som krävs om formen står på bänken.

Ta upp ostmassa med en sil och låt rinna av lite grann.

Lägg ned den i formen och tryck hårt runt om, dels för att finfördela massan, dels för att få ut vasslen, dels för att packa osten hårt.

Salta emellan

Och lägg på ny avrunnen ostmassa.

Ju snabbare formen fylls desto finare yta får osten. Massan bör inte svalna under proceduren.

För att få till ordentligt tryck kan det vara bra att samla ihop tyget i ena näven och trycka med den andra.

När korgen är full vändes osten med hjälp av ytterligare en vassledoppad duk. 

Fortsätt så några gånger under dagen

Nästa dag skall osten saltas ordentligt. Gnid in saltet, i synnerhet i eventuella sprickor och ojämnheter. Lägg den åter i formen men nu i en torr duk.

Vänd en gång om dagen i en vecka, byt handduk och salta mer vid behov.

Om osten visar djupare sprickor bör dessa "tvättas" med någon alkohol och sedan täppas igen med smör.

Osten skall stå i rumstemperatur i två veckor och därefter svalt.

Den skall vändas, helst varje dag.

Lite mögel på ytan gör inte så mycket, vill man minska detta kan man åter ta till alkoholen och pensla.

Några dagar innan jul skrubbas osten ren med rotfruktborste och lägges i blöt i saltvatten i några timmar för att sedan förvaras i en lättfuktad handduk.

Bäst ätes den i tjocka skivor på Upplandskubb och med honung.