lördag 8 september 2012

Pain au levain eller Levainbröd helt enkelt




Då är det äntligen dags att börja baka.

800 g Levain
65 g grahamsmjöl
65 g grovt rågmjöl
1125 g Vetemjöl Special
875 g kallt vatten

25 g havssalt

Blanda allt utom saltet och älta i 15 minuter i assistent eller dubbla tiden för hand
Tillsätt saltet och arbete degen i ytterligare 5 minuter

Lägg degen i en oljad plastlåda med lock och låt den ligga i 90 minuter
Ta ut degen på mjölat bakbord, vik en gång på mitten, tryck till
Vik en kant över mitten, tryck till
Vik andra kanten över mitten, tryck till
Lägg tillbaka i lådan och låt ligga i 80-90 minuter
Ta ut degen och gör om proceduren
Lägg tillbaka i lådan i 10 minuter
Ta ut degen, dela i tre lika stora delar
Forma till runda bullar, dofta över mjöl
Låt jäsa i 60-90 minuter, eller inplastat i kylen över natten

Sätt ugnen på 250 grader med en tom plåt på nedersta falsen
Lägg bröden på en plåt och snitta dem med en vass kniv
Ställ in i ugnens mitt och häll samtidigt en kopp kallt vatten på den varma plåten
Efter 5 minuter sänk till 200 grader
Efter 20 minuter öppna ugnsluckan och låt ångan smita ut
Efter ytterligare 20 minuter lufta igen
Efter totalt ca 60 minuters gräddning är bröden klara. Knacka på dess undersida om det låter ihåligt så är de klara.
Låt svalna på galler.


Dags att avnjuta ett riktigt gott bröd, helt utan konstiga tillsatser och helt utan jäst, med smältande smör eller något annat gott på.

Viktigt att komma ihåg är att surdeg inte ska förvaras i plastpåse utan i linnetyg, en diskhandduk till exempel, detta för att den hårda skorpan och det mjuka inkråmet skall bevaras. Om bröd ska frysas in så är plastpåse dock ett utmärkt val. Tina brödet en stund i ugnen på 100 grader eventuellt med en liten vattensprut in i den varma ugnen om skorpan mjuknat så blir det som nybakat igen.

Det som blir kvar av Levainen förvaras i kylen, i en låda med lock, och kan användas ända tills den sjunker ihop och börjar lukta ättika, ca 4 dagar.

3 kommentarer:

  1. Tack snälla Hanna för att du delat med dig så ingående i varje moment. Nu står där två goda surdegslimpor på köksbänken - inte så vackra, men fantastiskt goda! Så goda att jag faktiskt kör en repris redan idag (tyvärr innebär ju den goda smaken att brödet försvinner i rasande takt). Matning av surdegen har småpojkarna sett ut som sin uppgift, vilket de tar på största allvar. Härligt!

    SvaraRadera
  2. Vad roligt att det blev bra!
    Och att pojkarna vill vara med. Det kommer snart fler recept så du kan variera lite, men gott blir det med surdeg och inte så smuligt. :)

    SvaraRadera

Hej!
Vad roligt att du vill lämna ett litet spår på min blogg!